仕事人

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愛媛県に関連のある仕事人
1976年 生まれ 出身地 愛媛県
寺岡てらおか 孝吉たかよし
子供の頃の夢: シェフ・調理師
クラブ活動(中学校): 野球部
仕事内容
地元の食材を生かしたきょう料理などを作り,お店でていきょうする。
自己紹介
たんたんとしたせいかくだと思います。わりといつもへいじょうしんで,かーっと熱くなるようなことはありません。高校の野球部ではキャプテンに選ばれましたが,じょうねつとうそつりょくよりも,このへいじょうしんひょうされたのだと思っています。

※このページに書いてある内容は取材日(2019年01月31日)時点のものです

食の文化を伝える仕事

食の文化を伝える仕事

わたしひめけんあいなんちょうで,「かめきち」というきょう料理の店をけいえいしています。あいなんちょうは自然がゆたかな土地で,漁業も農業もさかんです。また,しゅんのおいしさを引き出すでんとうてきな食べ方も,昔から今に伝えられています。そんないきどくとくの料理を「きょう料理」といいます。たとえば,小魚のすり身をげた「じゃこ天」や,焼き魚の身をすりつぶしてでのばす「しる」などがあります。わたしはこの土地ならではのきょう料理を多くの人に楽しんでもらい,次の世代にも伝えたいと思い,なるべく地元のしゅんの食材を使った料理をお客さんにていきょうしています。
わたしの店は,1階に調理場とカウンターと小さなしきが2つ,大きなしきが1つあり,2階は広いえんかいじょうになっています。今は食材の仕入れから調理,せっきゃくそうけいなどけいえいの仕事まで,すべて自分ひとりでこなしています。だから毎日とてもいそがしいんです。
お店を開けるのは夕方から夜の11時ごろまでです。仕事を始めるのはお昼前からで,まず農林水産物の直売店やスーパー,魚市場などに出かけ,材料の買い出しをします。魚は魚市場のなかがいにんさんに注文しておいて,とどけてもらうこともあります。買い出しの後は,客席のそうと料理の下ごしらえなど開店のじゅんをします。えいぎょうを終えたへいてん後には,調理場をきれいにそうしてちょう簿をつけ,家に帰るのは真夜中になります。
わたしはお店の仕事のほかに,漁業の町ならではの「魚の食文化」を伝える活動もしています。調ちょうゆうの会の活動です。町内外のイベントで魚料理を食べてもらったり,あいなんちょうの水産物をPRしたり,あるいは町内のいくえんや小中学校で魚についての出前じゅぎょうをしたりしていて,ほとんどボランティアで活動をしています。

しんせんなカツオを魚市場でえら

新鮮なカツオを魚市場で選び抜く

あいなんちょうでいちばん人気のしゅんの魚といえば,カツオです。4月から6月末ごろまでの初夏がしゅんです。この時期になると,わたしのお店にはカツオのさしを食べにお客さんが来てくれます。カツオは,家庭で1ぴき丸ごと買うには大きすぎます。また,スーパーにならさしは切ってから時間がたっているので,切りたてのしんせんさしを楽しもうとわたしの店に来てくれるんです。
そんなお客さんの期待にこたえられるよう,カツオは必ずあいなん漁業協同組合(漁協)の魚市場に仕入れに行きます。魚市場にみずげされるカツオは,この近くの海で早朝から昼にかけてられたものです。午後には魚市場にみずげされ,午後3時からセリにかけられます。ピカピカ光るせんばつぐんの,あいなんちょうの方言でいうと「びやびや」(とてもしんせん)なカツオです。
しゅんの時期には大量のカツオがみずげされますが,わたしはその中から「これぞ」というひんしつのカツオをえらきます。店に来てくれるお客さんの期待がかかっているのでしんけんです。見分けるにはコツがあります。丸々と太って美しいカツオを選び,しっのつけ根をにぎってさかさに持ち,ってみるんです。カチコチではなくブルブルするのが「びやびや」なカツオです。死後こうちょくが進んでおらず,もちもちとした歯ごたえで,くさみもありません。
わたしはセリで魚を買うけんを持っていないので,「これぞ」と思ったカツオをなかがいにんにセリ落としてもらいます。漁港にあがったばかりのしんせんな魚を,自分の目でたしかめて仕入れることができるのは,海辺の町だからこそです。朝とったカツオをその日の夜にはていきょうできるのですから,料理人としてめぐまれているなと思いますね。

食にはらしのがぎっしり

食には暮らしの知恵がぎっしり

各家庭で伝えられてきたでんとうてきな料理は,生活スタイルの変化とともに,あまり作られなくなっています。わたしの店には,家庭で料理するのはめんどうだけれど,なつかしい味を食べたいというお客さんも来てくれます。たとえば,夏によく食べられる「しる」というきょう料理があります。アジや白身の魚などを焼いて身をほぐし,すりばちでよくすってを加え,固めのペーストじょうにします。これをすりばちの内側にうすくのばし,さかさに持って炭火で軽くあぶります。あぶるとこうばしさが出るんです。
魚のアラでだしじるを作り,すりばちに注いで魚とのペーストをきます。れいぞうで冷やしておき,食べる前に細く切ったコンニャク,キュウリ,大葉,ミョウガなどを加えてご飯にかけて食べるんです。暑くて食の進まない夏に食べやすく,栄養もたっぷりで,よく考えられた料理です。食べ物にはらしのまっていると思います。わたししるは母から作り方を教えてもらった,わが家に代々伝わる直伝の味です。

食育のボランティア活動

食育のボランティア活動

「魚の食文化」を伝える活動は,仕事というよりは社会こうけん活動として,自分自身が楽しみながら続けています。町内には40年も前から「魚食研究会」という調ちょうゆうの会があり,わたしは店を開いてからさそわれて入会しました。
メンバーは調ちょうなので,魚をさばくのはお手の物ですし,魚の料理もいろいろと作れるプロしゅうだんです。あいなんちょうあいなん漁協とれんけいして,らいがあると町内だけでなく町外や県外のイベントにもしゅっちょうします。あいなんちょうでとれた魚やようしょくした魚をお客さんの前でさばいて見せ,魚料理を食べてもらいます。あいなんちょうの水産物のPRだけでなく,おいしくて体にいい魚をもっと食べてもらいたいという思いもめてお客さんにせっしています。
町内では,いくえんや小中学校などの「食育」の出前じゅぎょうにもんでもらっています。魚のさばき方を教え,魚の栄養のことやでんとうてきな食べ方についても話をします。子どもたちははんのうひょうげんがストレートなので,とても楽しいですね。最初は「くさい」といって魚を遠ざけていたような子が,自分で魚をさばいたり話を聞いたりするうちにきょうを持って,できあがった魚料理をおいしいといって食べてくれると,本当にうれしいです。

やりがいはお客さんを喜ばせること

やりがいはお客さんを喜ばせること

この仕事の苦労は,これといって思い当たらないですね。しゅぎょう時代もじゅうじつしていましたし,じかものを毎日あつかいますが,大きなけがをしたこともありません。店のけいえいはんじょうするにこしたことはありませんが,都会とちがって人口が少ないですからあまりよくを出さず,けいえいが続けられたらいいという気持ちでやっています。
目指しているのは,安くておいしくて田舎いなからしいにんじょうがあって「ここに来れば気持ちがほっとする」といってもらえるような,地元に愛されるお店です。いかにお客さんを喜ばせるかを,いつも考えています。たとえばえんかいでは,じょせいきゃくならいろどりをあざやかにしたり,思いがけない食材のものなどちょっとしたおどろきもけたり,また,年配のだんせいなら品数をらして少しる魚を出すなど,ふうします。
まためずらしい食材の仕入れもしています。たとえばまきがいのハシリンド(マガキガイ)や岩につくカメノテなど,昔は各家庭でとって食べていましたが,今はとれる場所が少なくなりました。お客さんがなつかしいと喜ぶので,魚市場に出たらなるべく仕入れるようにしています。
こちらの「喜ばせたい」という気持ちが,うまくお客さんの好みに合って「おいしかった」といってもらえることが,最大のやりがいです。また,町外から仕事やりなどであいなんちょうに来た人を,地元のお客さんがしょうかいしてくれたり,連れてきてくれたりするのも,本当にありがたいです。あいなんちょうの自然のめぐみと,この土地ならではの料理を楽しんでもらい「いい町だ」と感じてもらえたらと思います。食は,土地と人を結ぶつなぎ手ですから。

しゅぎょう先にめぐまれ26さいどくりつ

修行先に恵まれ26歳で独立

わたしはもともとりょうでしたが,売りに出ていた旅館を買って,宿しゅくはく業とうどん店を開きました。そして,いっしょえんかいや法事の食事,べんとうなどを作る仕出し屋も始めました。そのころあいなんちょうではしんじゅようしょくがとてもさかんで,さまざまな関連産業の人たちが町外からやってきて,とてもにぎわっていたんです。
わたしは家の商売をぐことを当たり前のように思って育ちました。たまたま食べることが好きで料理にもきょうがあったので,高校を卒業してからおおさか調ちょうせんもん学校に進みました。せんもん学校は1年間のコースで,しゅうりょうと同時に調ちょうめんきょを取りました。
その後,2年目のせんもんコースに進むことも考えましたが,働きながらしゅぎょうを積もうとひめもどり,知人にしょうかいされたあいなんちょうの和食店で1年,まつやま市の料理店で4年半ほど働きました。どちらの店もきょう料理を出す店で,店長やスタッフは親切でうでもよく,とてもいいしゅぎょうになりました。魚のさばき方,野菜の切り方,味つけ,焼く・る・げるなどの調理法はもちろん,ぎわよくだんりをつける頭と体の使い方も,この2つの店で身につけました。
25さいで実家にもどり,最初は仕出し屋を手伝いました。でもしんじゅようしょくにかつてほどのいきおいはなくなって,商売のは小さくなっていました。自分は何か新しい仕事をしようかと考えていたら,いとなんでいた食堂をかいちくしてくれるというので,思い切って自分の店を出すことにしたんです。それが今の店です。

子どものころは魚ぎらいだった

子どものころは魚ぎらいだった

子どものころの遊びといったら,やはり海ですね。夏には友だちといっしょによく泳ぎに行ったし,中学生ぐらいまでは,家の近くのはまでハシリンドをとって食べたりもしていました。わたしは食べることが大好きで,ぽっちゃりした体形だったんです。小学校3年生のときにスポーツしょうねんだんに入ってソフトボールを始め,練習で少し長いきょを走るようになったら,いつの間にかやせました。最初は,太っているから走るのが苦しくてたまらなかったんですが,チームでいっしょに走るから仕方なくがんばりました。そのおかげで体力がついて,体もじょうぶになったんじゃないかと思っています。
じつは子どものころは魚がきらいだったんですよ。魚より肉が好きでした。魚が好きになったのは,せんもん学校に入ったころからでしょうか。味覚が大人になったのかもしれませんが,いったん都会に出たことで,あいなんちょうがいかにしんせんでおいしい食材にめぐまれているか気づいたことも,魚を見直すきっかけになったのかもしれません。

めぐみにかんしゃして食を味わってほしい

恵みに感謝して食を味わってほしい

今の時代は,わたしが子どものころにくらべたら,インターネットやスマートフォンができてとても便利になった反面,人と人の関係がふくざつになって,子どもたちの世界も大変だろうと思います。でも,なるべく人とふれあってほしいなと思います。
また,食べ物は,そのめぐみにかんしゃして,じっくり味わってもらいたいなと思います。都会の人たちは特にそうだと思いますが,しょくたくの野菜や肉や魚がどんなところでどう作られているのか,見えにくくなっています。そのせいか,食べ物へのかんしゃの気持ちがうすくなっているように感じます。その食べ物を生んだ自然,肉や魚などの命のめぐみにかんしゃして,食べ物をじっくり味わってほしいなと思います。わたし自身,魚ぎらいの子どもだったのでえらそうなことは言えませんが,当たり前にあるめぐみが「本当は当たり前ではなく,とてもめぐまれているんだ」ということに気づいて,かんしゃしてもらえたらと思います。

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取材・原稿作成:大浦 佳代/協力:公益財団法人 日本財団,NPO法人 共存の森ネットワーク