• 岐阜県に関連のある仕事人
  • 1975年 生まれ

    出身地 三重県

和菓子職人

町野まちの 仁英きみひで

  • 仕事内容

    を考えて生み出し,チームで作るどうかんしゅうをする。

  • 自己紹介

    せきにんかんが強く,負けん気が強いです。一方でしんちょうなところもあり,気になることがあると,なっとくするまで調べたり考えたりします。はもちろん,ようやパンの店,飲食店などに行き,商品や店のりょくを研究するのが好きです。

  • 【このページに書いてある内容は取材日(2018年10月18日)時点のものです】

町野 仁英


仕事人記事

その店に合ったを考案する

その店に合った<ruby>和<rt>わ</rt></ruby><ruby>菓<rt>が</rt></ruby><ruby>子<rt>し</rt></ruby>を考案する

わたししょくにんとして,自分の手でおを作ったり,お店かららいを受けておかく・考案したりして,商品としてはんばいできるようどうかんしゅうをする仕事をしています。たとえば,にある「ツバメヤ」というでは,店をオープンするさいに,どんなおを売るといいかを店の人と相談し,小麦のぜんりゅうふんを使ったをお客さんの目の前で焼くどら焼きや,口の中でとろけるくらいやわらかな食感のわらびもちなどを考えました。わたしがそれぞれのに必要な材料や作り方を考え,店のスタッフが自分たちで作ることができるように,作り方をどうしています。また,店がオープンした後も,新しい商品や季節に合わせた商品を考え,ていあんをしてきました。
また,で昔から続いている老舗しにせの油屋「山本ろう商店」と協力して,「油屋としょくにんが作る,日持ちのする新しいおを開発しよう」ということになりました。そこでわたしは,だれでも安心して気軽に食べられるおやつとして,けん産の小麦粉やひらいで育てたにわとりゆうせいらんなどを使い,国産の米油で1本ずつていねいにげたかりんとうを考案しました。お客さんに手に取ってもらいやすく,おのイメージが伝わるように,パッケージもいっしょに考えました。げんざいは,“大地のおやつシリーズ”という名前で商品化し,ビスケットやクッキーなど,次々と新しい商品を生み出して,全国ではんばいしています。

レシピを考え,新しいを生み出す

レシピを考え,新しい<ruby>和<rt>わ</rt></ruby><ruby>菓<rt>が</rt></ruby><ruby>子<rt>し</rt></ruby>を生み出す

新しいを考えるときは,朝早くからお気に入りのきってんへ行き,ノートに考えをまとめながら,アイディアを練ります。ベースとなるレシピができたら,おもえがいた味や食感を作れるまで,じっさいに自分で何度もそのを試作します。は,材料の配合や作り方が少しちがうだけで味や食感が変わっていくので,さまざまな配合や調理法をためしながら,さいてきな作り方を見つけていきます。そのほか,じっさいに自分の商品をはんばいしている店で,こうにゅうするお客さんのはんのうを見たり,全国のや材料となる食材を作っている農家などを回って,さまざまな種類のおや新しいざいを勉強したりして,アイディアをふくらませています。
また,新しいを考えるだけでなく,これまでに商品をていあんした店で,毎日レシピ通りにができているかをかくにんするのも,大切な仕事です。そのために,毎日,店で作られる商品を試食して,つねに同じおいしさをお客さんにとどけられているかをかくにんし,季節ごとの気温や湿しつに合わせて材料の配合を変えたり,を作る機械のじょうたいかくにんしたりしながら,より良い作り方を考えて改良を加えます。そして,じっさいに店のスタッフといっしょに作りながら,その作り方を伝えます。

毎日作ることにもはいりょして,せいほうを考える

毎日作ることにも<ruby>配<rt>はい</rt></ruby><ruby>慮<rt>りょ</rt></ruby>して,<ruby>製<rt>せい</rt></ruby><ruby>法<rt>ほう</rt></ruby>を考える

わたしを開発するときは,自分だけが作れるものではなく,じっさいに店の人が毎日作ることができるレシピや調理方法を考える必要があります。を作るかんきょうはもちろん,使えるざいやお客さんに持ち帰ってもらうパッケージ,賞味げんなど,その店でできることとできないこととをさまざまなてんで考えながら,自分が考えたじつげんする方法を見つけるところにむずかしさがあります。そのため,一つの商品をはんばいできるようになるまでには,1年以上かかることもあります。商品をはんばいし始めてから失敗することがないように,開発のときに試作を重ねながら,より良いレシピや調理方法をてっていてきさがすようにしています。
大量の商品を作るさいは,おメーカーに協力してもらうこともあります。メーカーにはそれぞれに得意としているおがあるため,じっさいに作っている商品や工場の様子を見て,そのじゅつを生かし,自分の選んだ材料を使ったオリジナルのレシピを考えます。たとえば“3じのビスケット”という商品は,つうじょうのビスケットに使われているショートニングというの代わりに,米油を使用しています。米油を使ったビスケットはそれまでになく,はじめは工場で「できない」と言われました。しかし,げんざいお願いしている工場で,いっしょに何度も試作を行い,なんとか作ることができるようになりました。“大地のかりんとう”の場合は,しょうがいをもった人たちが働くせつで,一本一本のかりんとうを手作業でげ,手作りしてもらっています。を作ってくれる人が気持ちよく,こうりつてきに作業に向かえるように,さまざまなふうらして開発をしています。

体にやさしいざいを使う

体にやさしい<ruby>素<rt>そ</rt></ruby><ruby>材<rt>ざい</rt></ruby>を使う

を作る一番の目標は,お客さんに喜んで食べてもらうことです。そのために,わたしは安心して食べてもらえるざいを使うことを,一番大切にしています。わたしは,20代のころに無農薬や有機農法でさいばいされた野菜などを使う“自然食”に出会い,「食べるもので体はつくられていく」という考え方にかんめいを受けました。それからは,小さい子からおとしりまで安心して食べられる,ぼくでやさしい作りを目指しています。
わたしが作るには,無農薬や特別さいばいで育てられた米や豆などのほかに,黒米やざっこく,人工的な品種改良がされていない古代小麦など,これまであまりに使われていなかったざいを取り入れています。では,とうじゅんが高くなるようにせいせいされた“白ザラとう”を使うのがいっぱんてきですが,わたしとうの原料である“とう”を使用しています。こうしたざいはとても味わいが深く,ざいが本来持っている風味やかおりを強く感じることができます。良いざいにこだわりながらも,できるだけだんは高くならないように気をつけたり,毎日食べてもきがこないようにぼくな味を心がけたりしています。にちじょうの中で気軽に食べてもらえて,ずっと愛され続けるを作っていきたいと思っています。

作りはチーム一丸となって

<ruby>和<rt>わ</rt></ruby><ruby>菓<rt>が</rt></ruby><ruby>子<rt>し</rt></ruby>作りはチーム一丸となって

一つのには,ひまかけて食材を育てる農家さんや,食材を生かしてを作るしょくにん,できたのおいしさを伝えてはんばいする人,そしてそれを選んでくれるお客さんと,たくさんの人が関わっています。わたしはいつも,そのすべての人たちを1本の線で結んでいくのが,わたしの仕事だと思っています。
わたしがどんなに新しいのレシピを考えても,商品としてはんばいするためには,関わるすべての人が力を出し合わなければいけません。それぞれのポジションで一人一人が持ち味を生かしてかがやける方法を見つけ,「いい商品を生み出す」という同じ思いを持って作りに向かうことができれば,必ずいいものを作ることができ,お客さんにもその思いが伝わります。たくさんの人が関わる分,大変なことも多いですが,全員が一丸となって一つの商品を開発できたときは,その分,喜びも大きいです。そのために,自分の作り方だけにこだわりすぎず,関わるすべての人と歩調を合わせてチーム力を高めることが,大切だと思っています。

人を喜ばせるうれしさを知り,の道に

人を喜ばせるうれしさを知り,<ruby>和<rt>わ</rt></ruby><ruby>菓<rt>が</rt></ruby><ruby>子<rt>し</rt></ruby>の道に

わたしは高校を卒業後,会社員として働いていたときに,体にやさしい食材を使った自然食のレストランをおとずれ,そのおいしさと考え方に心を打たれました。それから食べるものを作ることにきょうを持ち,会社を退たいしょくして,アイガモを使った農法を用いて無農薬でいなさくをしている三重県の農家で米作りを勉強しながら,黒米やざっこくを作り始めました。農業をするうちに,地元でおんせんイベントをかいさいしている人から声をかけてもらい,「せっかくなら自分で育てた米やざっこくを使って,何か作れないだろうか」と考えて,米やざっこくの味を生かせるおはぎやくさもちなどのを作ってはんばいしました。そのときにお客さんから「おいしい」と言ってもらい,わたしは,自分で作ったもので人に喜んでもらううれしさを初めて知りました。それがきっかけで「自分の店を開きたい」と思い,2004年にたくの一角で「こうぼう まっちん」を開いたんです。

自分が考えたが注目を集めるように

自分が考えた<ruby>和<rt>わ</rt></ruby><ruby>菓<rt>が</rt></ruby><ruby>子<rt>し</rt></ruby>が注目を集めるように

最近は,多くの人が無農薬の食材を使った体にやさしい食べ物に関心を持つようになりましたが,わたしこうぼうを開いたのは,まだそうした食べ物をていきょうする店がめずらしいころでした。それで,あるときざっの取材を受けたことをきっかけに,全国からたくさんのお客さんが来るようになりました。しかし,当時は1人で店をけいえいしていたため,急に多くなったお客さんへのたいおうや,大量の作りに追われるようになり,この先のことを考え,わたしは店をオープンして5年った時点で,一度,店をめることにしました。
その後,知人から「を始めたいという人がいるので,しょうかいしたい」という話がありました。その人は,をオープンしてきょうの町をげたいという強い思いを持っていて,自然な食材を使ったわたしに,とてもきょうを持ってくれました。わたしはその熱意に心を動かされ,じゅうし,店の立ち上げを手伝うことにしたんです。そこから,わたしがそれまで作っていた,本わらびを使用したわらびもちをはじめとしたに加えて,小麦のぜんりゅうふんを使ったどら焼きなどを開発し,店は2010年にオープンしました。その後も,油屋やパン屋などさまざまなお店といっしょに商品を作ったり,豆やこくもつ,和のざいを使って手軽に作れるおやつをしょうかいしたレシピの本をしゅっぱんしたり,テレビ番組に出たりして,自然な食材を生かした作りを発信しています。

人とのえんを大切にしてほしい

人との<ruby>縁<rt>えん</rt></ruby>を大切にしてほしい

わたしは学生時代,自分に自信を持つことができず,ずっとれっとうかんかかえていました。しかし,自然食や作りという,自分がちゅうになれることに出会えて,「自分にしかできない仕事をしよう」と思えるようになりました。ちゅう,つらいこともたくさんあり,何度もめたいと思いましたが,それでもあきらめずに続けることができたのは,いろいろな人との出会いがあったからだと思います。わたしの場合,初めて食の大切さを教えてくれたレストランの方や,米作りを学ばせてくれた農家さん,全国で出会ったおやパン,うつわを作るしょくにんさんといった,自分があこがれる人に出会えたことが,その後の人生に大きなえいきょうあたえてくれました。
今はちゅうになれるものがなかったとしても,自分があこがれる人が見つかると,自然とやりたいことや目指す道が見えてくると思います。そのためにも,これから出会う人やその人とのえんを大切にしてください。そして,ちゅうになれることが見つかったら,あきらめずに楽しみながら,その道を歩んでほしいと思います。

  • 取材・原稿作成:船戸 梨恵(クロスワード)・岐阜新聞社 /協力:株式会社 電算システム