仕事人

私（わたし）の店は，従業員（じゅうぎょういん）がいない個人（こじん）事業だからね，食材を自分で仕入れて，仕込（しこ）みも全て自分で作って，キャベツなども切って，調理も全部自分一人でやっています。妻（つま）には補助（ほじょ）として配膳（はいぜん）のサービスや，仕込（しこ）みが間に合わなかったら，ちょっと手伝ってもらっています。主なものですと，私（わたし）の店はハンバーグのデミグラスソースがメインですから，ソースやなんかもみんな自分で作ります。デミグラスソースは何でも使えるソースで，牛スジを焼いて作り始めて3～4日は煮込（にこ）みますね。毎日火にかけ，新しく作ったソースと，前に作ったソースの1/3ぐらいずつを合わせて寝（ね）かします。そのときによって野菜の値段（ねだん）が変わりますから，季節によってはキャベツの青い葉を入れたり，リンゴやバナナを入れたりします。継（つ）ぎ足（た）しますので，最後は同じ味になります。

朝の9時30分にお店に入り，お米を研いで味噌汁（みそしる）を作り，ソースを温め，ランチのパン粉を付け，野菜を切っていると，11時30分にはランチのお客さんが入って来ます。ランチが終わると，次の日の仕込（しこ）みを始めます。１日分のランチの仕込（しこ）みは，いろいろ合わせて30人前を用意します。ランチのときにお客さんがバタバタとたくさん来ても，すぐに提供（ていきょう）できるように，肉をカットして焼くぐらいの8割（わり）まで仕上げておきます。夜の営業（えいぎょう）は17時30分から始まりますが，お客さんが来ると調理をして，それが無いときは仕込（しこ）みをします。夜は21時30分までの営業（えいぎょう）で，店を閉（し）めた後，片（かた）づけや掃除（そうじ）をして，終るのが22時30分から忙（いそが）しかったら23時近くになりますね。我々（われわれ）の商売は１日13時間ぐらい拘束（こうそく）されますが，15時～17時に仕込（しこ）みが終わったら，ちょっと横になるときもあります，ずっと立ちっぱなしですからね。

この仕事は連休を取るのが大変なんです。定休日は月曜日で，1日ぐらいは休んでも大丈夫（だいじょうぶ）ですが，3，4日休むと仕込（しこ）みが全部無駄（むだ）になっちゃいますからね。正月休みなど，4日間お店を休みにするには，4日目にはお店に出てきて開店前の仕込（しこ）みをするから，休み明けの前日は，本当の休みにはなりません。でも自分の仕事だから，嫌（いや）とは言えません。ただね，やっぱり連休が取れないのは，なかなか難（むずか）しいですね。例えば，他に従業員（じゅうぎょういん）を入れてお休みすれば良いと言われますが，人を使うってことは味が皆（みな）それぞれ違（ちが）いますから，なかなか簡単（かんたん）にはいきません。

計算した通りに物事が運んでくれるのが，一番いいですね。今日はランチがいくつ出て，ハンバーグはこれぐらいの数を仕込（しこ）んでおけば間に合うだろうっていうのを，頭の中で考えて用意していますから。それがスムーズに流れてくれた時は嬉（うれ）しいです。それから，やっぱりお客さんから帰りがけに「ごちそうさまでした」って言われるのが嬉（うれ）しいですね。それがこういう仕事の魅力（みりょく）じゃないですか。みんな同じことだと思いますけどね。

肉も野菜も，国産のものを使うようにしています。冷凍（れいとう）食材はミックスベジタブルのみで，他は全て生のものから調理します。ポテトも皮をむいてカットして茹（ゆ）でて使います。ハンバーグに使う挽き肉（ひきにく）は国産のちょっと高価（こうか）なお肉を使っていますが，販売（はんばい）する値段（ねだん）ギリギリの所で抑（おさ）えるようにしています。それから，お客さんの中には，ハンバーグを出すといきなりテーブルに置いてあるソースをかけて自分の味にしちゃう人がいるけど，ちょっと待ってほしい。コロッケも下味を付けていますから，ソースをかけないで一口食べてみてってね。いきなりソースをかけちゃうと，ソースの方の味が強いからね。元の味が分からなくなっちゃうよ。

僕（ぼく）は，田舎（いなか）から東京に出てきて大学や専門（せんもん）学校へ行く余裕（よゆう）なんてなかったから，中学校を卒業して，親戚（しんせき）の叔父（おじ）も働いていた「肉の万世」の面接（めんせつ）を受けに東京へ来ました。調理場の食器や道具の洗（あら）い物（もの）から，下働きをだいたい3年ぐらいやりましたね。まだ15才で何も知らない所から教えられた通りに覚え，フライパンを持たされて，ステーキもハンバーグでもできるようになるまで12年かかりました。そこで叔父（おじ）と共同経営（けいえい）で独立（どくりつ）したり，知り合いの紹介（しょうかい）でレストランのシェフをしたり，別の店でも7年ほど働きました。42才のときに，三河（みかわ）島（東京都荒川（あらかわ）区）でやっと自分の店が持てました。20年ぐらいでその場所から移（うつ）り，昨年10月に新たなお店をオープンしたところです。

子ども時代は，山の中で3メートルも雪が降（ふ）るところで育ちました。男4人兄弟で，山に山菜採（さんさいと）りに行ったり，柿（かき）とかりんごを食べたり，小遣（こづか）いで食べ物を買うなんてことは，ほとんどなかったですね。ほんとに田舎（いなか）だったものですから。僕（ぼく）は次男で一番やんちゃで，きかん坊（ぼう）でしたね。中学生のころはサッカーをしていたけど，走り回って蹴（け）るのが精（せい）いっぱい。学校の授業（じゅぎょう）より，遊んでいる方が好きでした。まあ，山に入っている方が多かったですかね。スキーもしたよ。でも，冬は大変ですよ。雪が深いので，家の雪おろしの手伝いをしたり，水道が凍（こお）らないように藁（わら）を巻（ま）いたりしてね。

仕事によっていろいろ違（ちが）うけれど，自分がしていることを好きにならないと駄目（だめ）ですよね。僕（ぼく）らの時代は，なかなか最初から好きな仕事には就（つ）けなかった。コック(シェフ)の仕事を始めたころは，段取（だんど）りなんて何にも知らないわけですから，教えてもらうばかりですよ。包丁で手は切るし，火傷（やけど）も絶（た）えないです。でも，10年くらい経（た）ってフライパン持たされて肉を焼くと，周りの人から信用されて任（まか）されているんだな，自分もこのくらいできるんだなと感じて，その頃（ころ）からですね，好きになっていくのがね。何でも最初から良いことばかり続かないですから，好きになるまで我慢（がまん）できるかどうかですね。 皆（みな）さんもすぐにあきらめないで，続けてみてくださいね。続けているとだんだんと好きになっていくこともあります。