• 東京都に関連のある仕事人
  • 1960年 生まれ

    出身地 東京都

調理師

杉浦すぎうら 孝年たかとし

  • 子供の頃の夢

  • クラブ活動(中学校)

    剣道部

  • 仕事内容

    おいしいものを作って食べてもらう。

  • 自己紹介

    短気で早く答えを見つけようとするせいかくで,自分の仕事には合っています。オフは気の置けない中学高校時代の同級生と行くゴルフが楽しみです。

  • 出身高校

    日本大学豊山高等学校

  • 出身大学・専門学校

    日本大学 経済学部

  • 【このページに書いてある内容は取材日(2017年12月01日)時点のものです】

杉浦 孝年


仕事人記事

街の人に「いつもの食事」を出す

街の人に「いつもの食事」を出す

昭和33(1958)年に,わたしの父がJR赤羽駅西口に開いたのが「さんちゅうしょくどう」の始まりです。戦後の高度けいざい成長期に開業しました。ずっと同じ場所でえいぎょうしてきましたが,てんが古くなったので2017年に半年ほどお休みしてかいそうしました。じゅうぎょういんわたしつまむすの3人で,夜だけパートの人にもはいぜんを手伝ってもらっています。
うちは街の,ご近所の人のための定食屋で,かざってくるような,わざわざ電車をいで来るようなレストランではありません。お客さんは,学生もいれば会社員もいて,しゅも定年退たいしょくした人も,子ども連れで来てくれる人もいます。スーツで来る人もジャージで来る人もいて,しょくしゅねんれいもバラバラです。夜の10時までやっていて,多くの人に来ていただいています。
知っている人がよく通ってくれて,お客さんの7~8わりじょうれんです。お客さんどうしも,ここでだけの知り合いがたくさんいます。店内は広くないので,「ああ,こんにちは」と言い合ってお客さんどうしが自然と相席してくれる,そんなお店です。

加工品を使わず,ざいから作る

加工品を使わず,<ruby>素<rt>そ</rt></ruby><ruby>材<rt>ざい</rt></ruby>から作る

わたしは調理をたんとうしているので,つうじょうは朝8時にお店に来ます。週に1回は,朝5時に市場に出向いて仕入れをしてから来ます。店に着くと8時から1時間はダシをとり,それからみに入って,11時に開店します。
メニューは,和洋中,なんでもあります。テーブルの「お品書き」にあるものを中心に,50から60品はいつもあります。たとえば,,天ぷら,エビフライ,とんかつ,オムレツ,カレーライス,野菜いため,さばのなどです。季節のものや仕入れの関係で,そのときにできるものはかべがみやボードに書いています。これらを合わせると,70から80品くらいになります。ほぼ家族だけでえいぎょうしている食堂にしては多いですよね。らしたほうが楽にはなりますが,毎日来てくださる人もいるので,毎日食べてもきないように,多くのメニューをそろえています。
材料は魚,野菜,肉,その他,ほとんどのものをざいから仕入れています。たとえばエビフライなら,下ごしらえのできているれいとう食品を仕入れることもできますが,そうすると仕入れのだんが上がってしまいますし,同じものを出している他の店で食べるのと同じ味になってしまいます。そのため生のエビを仕入れてワタを取り,パン粉をはたいて,自分で一から作ります。

生ものをあつかうため仕入れが安定しないことも

生ものを<ruby>扱<rt>あつか</rt></ruby>うため仕入れが安定しないことも

飲食業は食材,生ものが相手ですので,仕入れたもののしつや量が一定でないことがあります。「今日は魚が不漁で高かった」ということはよくありますが,だからといって「今日はこのメニューは200円げさせてもらおう」ということはできません。また,量を少なくしたり,ざいに合わせて味を変えてしまえば,お客さんの期待をうらることになってしまうので,それもできません。そこで,その日はそのメニューをやめる,あるいは店としてはそんになるとわかっていてもいつも通り出すなど,いろいろなふうけつだんが必要になります。これがなかなか大変です。
また,飲食業界では当たり前ですが,仕事の時間は長いですね。お店のえいぎょう時間は,昼は午前11時から午後3時まで,夜は午後5時から10時までですが,わたしは毎日,午前8時から午後11時くらいまで,ちゅうきゅうけいを入れながら働いています。休みは週一回で月曜日のみです。店が休みの月曜日だけしか自分のことができずに大変ですが,最初から調ちょうをしているのでそういうものだと思っているし,もうれてしまっているのであまり苦労とは感じていません。

お客さんの「おいしい」がうれしい

お客さんの「おいしい」がうれしい

うちに来てくれるお客さんは,わたしが仕入れてきたものに,わたしがおいしいと思う味付けをしたものを,おいしいと思ってくれているから来店してくれていると思います。そうとわかっていても,「おいしかった」と言ってくれるお客さんの言葉はとてもうれしいです。また,ちゅうぼうからたまに見えるのですが,言葉はなくても,お客さんの食べているときの顔に「おいしい」と書いてあるのがわかると,こちらもがおになります。
さらに,たまに作るメニューを残さず食べてもらったときは,ほっとします。たとえばハンバーグは,いつもあるメニューではないのですが,ときどき出しています。先日,初めてためす味付けで作ってみたのですが,心配で,ちゅうぼうをいっしょにたんとうしているむすに「お客さんが食べたあとのお皿に何か残ってる?」と聞いてみました。そうすると「なんにも残ってないよ」といわれてほっとしましたし,うれしかったです。

調理はこうさくかえして自分で覚えた

調理は<ruby>試<rt>し</rt></ruby><ruby>行<rt>こう</rt></ruby><ruby>錯<rt>さく</rt></ruby><ruby>誤<rt>ご</rt></ruby>を<ruby>繰<rt>く</rt></ruby>り<ruby>返<rt>かえ</rt></ruby>して自分で覚えた

わたしは大学を卒業後,ゴルフ関係の会社にしゅうしょくしようと思っていました。両親は定食屋をやっていましたが,わたしはそれまであまり手伝いをしたこともなく,店をごうとは思っていなかったのです。父親に店をげといわれたことも,1回もありませんでした。しかし両親を見てきて,飲食業はじゅつを身につければ食べていけるしょくぎょうだと感じていたからでしょう。結局はゴルフ関係の会社に入るのはやめて,レストランをけいえいしている会社に調ちょうとしてしゅうしょくしました。その後,いくつかのレストランをけいけんし,27さいくらいで実家の店の調ちょうになりました。母に,「実家で働くほうがお金もまるから店を手伝ってみないか?」と言われたからです。
実はわたしは,調ちょうせんもん学校には通ったことがありません。すべて実地で学びました。お客さんに気に入ってもらえる味とじゅつを身につけるためには,何度も失敗をして,何度もくやしい思いをしてこうさくかえす,これを長年続けなければなりません。言葉で伝えることがとてもむずかしく,上手な人のまねをしてこうさくかえすことによってしか身につかないものなんです。調ちょうはとても大変なしょくぎょうだと思います。しかし,多くの人においしいと思ってもらえるじゅつがあれば,生活にこまらないくらいはかせげるしょくぎょうでもあります。

続けることの大切さを父に教わった

続けることの大切さを父に教わった

わたしは,一度始めたことは長くやるタイプですが,子どものころはそうでもありませんでした。小学校1年生からけんどうをやっていたのですが,3,4年生くらいのときにきてしまったのです。そこで,父に「けんどうをやめたい」と言いました。すると父が「しょだんを取ったらやめていい」と言うので,そこでやめる約束をしました。ところが,しょだんしょうだんしんは中学1年生以上でないと受けられないことを後から知ったのです。しかし約束は約束なので,しまった,と思いましたがけんどうを続け,約束通り,中学1年でしょだんを取ったあとでやめました。父にしてやられたとはいえ,やはり,一度始めたらキリのいいところまで続けたほうが,気持ちがスッキリしますね。大学時代には,体育会系できつく,ちゅうでやめる人も多いゴルフ部を4年間続けることができました。何でも「キリのいいところまで続ける」ことは大事だと思います。

やると決めたら,なるべく長く続けてみよう!

やると決めたら,なるべく長く続けてみよう!

社会人になって信用される人は,一つのことを長くやり続けた人です。そこで,遊びでも勉強でも何でもいいので,できればなるべく長く続けてみてください。あるていの期間続けてみないと,それが自分に向いているかいないか,いいところと悪いところがほんとうにはかいできないのです。「しんどいから」といった理由だけで,すぐにやめてしまうのはもったいないと思います。
調ちょうは,じゅつの習得に長くかかるしょくぎょうです。わたしのような定食屋だったら,ひと通り身につくまでに10年はかかります。作り方や切り方は2,3年で習得できます。しかし,自分で店を開いて,長く商売としてやっていけるようになるためには,1年を通して食材とかくとうし,そのパターンを10回かえして,自分の体で覚える必要があるのです。そうすると四季にもたいおうできるし,食材,ざいの変化もわかるようになります。調理法や材料に対する自分なりの答えが出せるようになります。
そうやってとくした自分の味を,お金を出しておいしいといってくれる人がいると,自信とうれしさを感じることができます。調ちょうは大変ですし,決してカッコいいしょくぎょうではないかもしれませんが,やりがいのある仕事です。きょうがあれば,ぜひ目指してみてください。

  • 取材・原稿作成:東京書籍株式会社/協力:城北信用金庫

私のおすすめ本

  • 十五少年漂流記

    ジュール・ヴェルヌ

    小学校3,4年生のころ,図書室の先生に勧められて読んだ1冊です。無人島に漂流した少年たちが力を合わせて生活していく様子に,ワクワクしました。続きが楽しみで,この本を読むために学校から早く帰るほど熱中しました。