仕事人

社会にはいろいろな仕事があるよ。気になる仕事や仕事人をたくさん見つけよう!

東京都に関連のある仕事人
1942年 生まれ 出身地 長野県
高梨たかなし 正信しょうしん
子供の頃の夢: シェフ・調理師
クラブ活動(中学校):
仕事内容
西洋料理を日本人が食べやすい味付けにアレンジ。ボリューム満点の料理をていかくていきょうする。
自己紹介
料理人の仕事が大好きです。じっとしているより,つねに動いていたいタイプ。しゅは海外旅行で,世界さんなどを見に行くのが好きです。

※このページに書いてある内容は取材日(2021年07月02日)時点のものです

りきどうざんの「リキレストラン」元そうりょうちょう。西洋料理を日本人の味覚に合う味に

力道山の「リキレストラン」元総料理長。西洋料理を日本人の味覚に合う味に

わたしは,とうきょうしん宿じゅく西にしおちあいにある洋食店,「レストランほんこん」で料理人をしています。店のスタッフはわたしつま,次男ふうむすめの5人で,家族でけいえいしています。25さいで自分の店を持つ前は,りきどうざんというしょうの有名なプロレスラーがけいえいする「リキレストラン」のそうりょうちょうをしていました。プロレス関係者とのえんが深く,プロモーター(試合のしゅさいしゃ)のけいけんも持つ,めずらしい料理人です。特にプロレスだんたいしんほんプロレスとは,アントニオいのだんたいを立ち上げたときからの長い付き合いで,多くのプロレスラーをえんしてきました。
仕事ないようは,ハンバーグやポークソテー,ステーキなどの西洋料理を日本人の味覚に合う味付けにしてていきょうすることです。デミグラスソースなどのソースにしょうやみりん,などを加え,メニューごとに味を変えています。人気のメニューはてっぺんの平らなトルコのぼうの形をイメージして作ったトルコライスで,ケチャップライスの上にカレーをかけ,さらにトンカツをのせた料理です。どの料理もボリューム満点なうえに,手ごろなかくなので,お客さまによろこんでいただいています。メニューやレシピ,ていきょうするかくもすべて自分で考えています。
こうれいになったので今はもうやっていませんが,以前はしゅっちょう料理も受け付けており,ちゅうや和食,寿まで作り,500名のえんかいまでたいおうしていました。

食材を安く仕入れ,ボリューム満点の料理をていかくていきょうする

食材を安く仕入れ,ボリューム満点の料理を低価格で提供する

わたしは,店の2階に住んでいるため,毎朝5時にしょうし,すぐに買い出しやみ(料理のしたじゅん)を始めます。買い出しは主に都内のとよじょうへ行っていますが,土曜日は店を休みにして,さいたまけんにあるせいにくてんなどをふくすうまわって,安くてよい食材を集めています。だからボリューム満点の料理を,他の店では考えられないようなていかくていきょうすることができるのです。
付け合わせの野菜をじゅんしたり,ハンバーグをんだりといったみをして,11時30分からお昼のえいぎょうが始まります。注文が入ったら,ぶんたんして料理のじゅんをしますが,焼く,げる,むといった最後の仕上げはわたしの仕事です。わたしの店はお客さまをお待たせしないこともとくちょうで,早いスピードで仕上げてていきょうしています。それでも,店の外に行列ができていることがしばしばあります。
えいぎょうが終わったら,よくじつのためのみと,せいそうなどのあとかたけをします。飲食店なので,せいけつかんきょうで料理することはとても重要です。ちゅうぼうれいさは,どの店にも負けないと自信を持っています。21時ぎに一日のぎょうが終わり,しゅうしん時間は24時ごろになることが多いです。

しゅぎょう中はだれよりも早くちゅうぼうに行き,ソースの研究をしていた

修行中は誰よりも早く厨房に行き,ソースの研究をしていた

料理人の仕事が好きなので,苦労だと感じることは特にありません。立ち仕事で,体力的に大変だと思われるかもしれませんが,仕事をする中で体力がついて,じょうな体になっていきました。しかし,コックになったころはこんなに長く仕事を続けられるとは思っておらず,50さいぎるころにはアパートけいえいらしていこうと考えていました。じっさいにアパートをこうにゅうし,部屋をしているため,ちんしゅうにゅうることができています。
また,すいみん時間は短いほうかもしれません。以前,しんほんプロレスのイベントが一週間続けてあった時期などは,おべんとうを作るためにてつで仕事をすることもありました。しゅぎょう時代は今より働いていて,だれよりも早くちゅうぼうへ行き,よるおそくまで働いていたので,すいみん時間はへいきん4時間ぐらいだったと思います。
朝早くちゅうぼうで何をしていたかというと,色々な食材を組み合わせて調理して,食べてみたりしていました。「うえタカラホテル」で肉料理のたんとうになった19さいのころは,朝,だれもいないちゅうぼうでソースの研究をしていました。そのときの料理長は,他店とはちがうものを,日本人の食べやすい味で,かくもできるだけ安くていきょうしようと考えている方でした。そのため,しょうやみりん,などで味を調整した,しつこさのないわたしのソースをおもしろいといって,よくさいようしてくださいました。
実はわたしはコショウやカイエンペッパー(とうがら)などのこうしんりょうたいしつてきに苦手で,ソースの味見をひんぱんにすることができないのですが,しゅぎょう時代の研究のおかげでおいしいソースを作ることができています。

オリンピック選手に料理をていきょうしたことも

オリンピック選手に料理を提供したことも

仕事をしていて一番やりがいを感じるのは,お客さまにおいしいとよろこんでもらえることです。また,料理をおいしくするためのふうなど,新しいことを考えるのも好きです。例えばハンバーグは,早くていきょうするためと,味をませるために,一度焼いてから,デミグラスソースをうすばしたスープでんでいます。ハンバーグには牛肉とぶたにくを使う店が多いのですが,それだとむときにくずれやすいので,当店ではとりにくを加えています。とりにくはコラーゲンが多いので,加えることでハンバーグがキュッとまってくずれません。どの料理にもそういったふうをしています。
仕事をしてきた中で,最も思い出深いのは,1964年のとうきょうオリンピックに出場する選手たちに料理を食べてもらったことです。りきどうざんが「リキ・スポーツパレス」という,道場やトレーニングルーム,わたしそうりょうちょうつとめていた「リキレストラン」などがあるせつにレスリングなどのオリンピック選手たちをまねき,スタミナをつけてほしいと料理をふるまいました。りきどうざんはオリンピック前にくなってしまいましたが,その選手たちはオリンピックで金,銀,どう合わせていくつかのメダルをかくとくしました。かつやくこうけんできたような気がして,うれしかったですね。

おいしいものをおなかいっぱい食べてもらいたい

おいしいものをお腹いっぱい食べてもらいたい

わたしのこだわりは,お客さまの立場に立って料理をすることです。わたしは戦時中に生まれて,ようしょうは食べるものが少なく,おなかいっぱい食べることができませんでした。中学生になるころにやっとどうにか食べられるようになったのです。しかしまだ満足に食べられるじょうきょうではなく,お祭りのときに同級生の家で作るおはぎをもらって食べることが一番の幸せでした。そのおくがあるので,わたしの料理はボリューム満点です。お客さまにおいしいものを手ごろなかくで,おなかいっぱい食べてほしいと思っています。
それから,注文を受けてからできるだけ早く料理をていきょうするようにしています。他のコックさん3人分にも負けないぐらいの,おどろくようなスピードで作っています。待ち時間は他の店の半分ぐらいではないでしょうか。長年続けてきたせいで手がフライパンを持つ形に変形してしまいましたが,そんなことは気になりません。店のひょうばんを聞いて遠方からもお客さまが来てくれるので,期待にこたえたいと考えながら料理をしています。

りきどうざんからのスカウトで「リキレストラン」へ

力道山からのスカウトで「リキレストラン」へ

わたしが料理の道に進んだのも,料理店につとめれば,おなかいっぱい食べられると思ったからです。中学校卒業後,両親ともにきょうだったため,高校への進学をすすめられましたが,料理人になりたかったので,自分でしゅうしょくさきさがしてしゅうしょくしました。
最初にしゅうしょくしたのは「しん宿じゅくしょくひん」というそうざいてんです。その後,日本料理レストラン「ぎんだいます」や「うえタカラホテル」などでしゅぎょうしました。そこからかれて20さいのときにある銀行の,重役の会合などに使われるレストランの料理長になりました。そして,そこでわたしの料理を食べたりきどうざんに「ぜひ,うちに来てくれないか」とさそっていただき,「リキレストラン」のそうりょうちょうになりました。しかし,残念ながらりきどうざんくなり,「リキレストラン」もとうさんしてしまったのです。そのため25さいで「ほんこん」というちゅう料理店を買い取り,自分の店を持つことにしました。

手と足がうまく動かせなかったけれど,暗算だけはだれにも負けなかった

手と足がうまく動かせなかったけれど,暗算だけは誰にも負けなかった

わたしは子どものころ,手と足が悪かったので,うまく歩くことができず,ノートを取ることもできませんでした。とうきょうの大きな病院でてもらいましたが,結局げんいんがわからず,治らなかったのです。しかし,仕事をするうちにきんにくがついたせいかよくなっていき,自分の店を持つころには,治っていました。子どものころはそろばんも使えず,宿題も字が書けないので出していませんでしたが,その代わり暗算はだれにも負けませんでした。とくになったのは,ざんの九九が歌のようで,覚えるのが楽しかったからだと思います。暗記力もいいほうでした。
ぎんだいます」でのしゅぎょう時代に,しゃっかんほうという日本の単位のはかかたからメートル法に変わるタイミングがあったのですが,仕入れる肉の分量などをキログラムにへんかんするさいに,わたしの暗算のうりょくが役に立ちました。この暗算のうりょくのおかげで,親方のそばに置いていただき,近くで仕事を見ることができました。
また,洋食店をけいえいしていくためには,ちんこうねつざいりょうなどの必要なけいを算出し,1日いくら売り上げればえきを出すことができるのかを計算する必要があります。そういった計算もそろばんやでんたくを使わずにすべて暗算でできるので,店のけいえいにも役立っています。

家族が作ってくれる家庭料理が一番すばらしい

家族が作ってくれる家庭料理が一番すばらしい

料理を食べて「この料理は本物だ」などと言う人がいますが,わたしは料理に本物もにせものもないと考えています。味とだんちがうだけで,どの料理も本物ですし,すばらしいものだと思います。中でも一番すばらしいのが,家族のために親が作ってくれる家庭料理です。かぎられた予算内で栄養を考えて,家族の人数分の料理を作ってくれているのですから。そのことへのかんしゃわすれずにいてほしいと思います。
それから,スポーツ選手や先生,医者など,なんでもいいのですが,やりたいと思ったことがあれば,その仕事をするための勉強をしっかりすることが大切です。わたしは自分の子どもたちには,高校こうがくは自分のアルバイト代ではらうように言いました。お金がなかったからではなく,自分で働いたお金でがくはらうほうが,本気で勉強すると考えたからです。スマートフォンなどのゲームは負けたらかんたんにリセットできますが,世の中に出てからの人生はリセットできません。そのためみなさんも,自分の目指すものに向かってしんけんに学んでいってほしいと思います。

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取材・原稿作成:國分 唯未(Playce)・ 関 香里(Playce)/協力:城北信用金庫