仕事人

私わたしは、1902（明治35）年に創そう業ぎょうした「渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょう」の５代目杜とう氏じとして、酒さか蔵ぐらで日本酒を造つくり、販はん売ばいしています。酒さか蔵ぐらがある岐阜県大おお垣がき市しには、長なが良ら川がわ、木き曽そ川がわ、揖い斐び川がわという３つの川が流れています。地下水も豊ほう富ふで、今も地下水が自然に噴ふき出だす“自じ噴ふん水すい”が数多く見られます。そのため、古くから“水の都”と呼よばれ、水を利用した産業が発はっ展てんしました。渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょうも、私わたしの曽そう祖そ父ふが大おお垣がきの水を使って日本酒造づくりをしようと始めた酒さか蔵ぐらです。
日本酒は、日本酒造づくりの技ぎ術じゅつを持つ“蔵人くらびと”という職しょく人にんによって造つくられます。その蔵人くらびとたちを指し揮きし、日本酒造づくりを管理する責せき任にん者しゃが“杜とう氏じ”です。杜とう氏じは、どんな日本酒を造つくるかを決め、原料や働く人の手配、スケジュール管理などを行います。昔は、酒さけ造づくりが盛さかんな地ち域いきの杜とう氏じが蔵人くらびとを引き連れて全国各地の酒さか蔵ぐらを訪おとずれ、その蔵くらの日本酒を造つくっていました。渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょうでも、30年ほど前までは新潟県の杜とう氏じを呼よび、日本酒を仕し込こんでもらっていましたが、私わたしがこの酒さか蔵ぐらで働き始めてからは、その杜とう氏じの方にこの蔵くらの味や技ぎ術じゅつを教えてもらい、自分たちで日本酒を造つくっています。

渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょうでは、その年の新米が入にゅう荷かする秋から日本酒造づくりが始まります。日本酒造づくりには、重要な工こう程ていを順に表した「一麹こうじ、二もと（酒しゅ母ぼ）、三造つくり（仕し込こみ）」という言葉があります。まずは洗あらった米を蒸むし、そこに米に含ふくまれるデンプンやたんぱく質しつを糖とうやうまみに変える麹こうじ菌きんを繁はん殖しょくさせて、麹こうじを造つくります。次に、できた麹こうじに米や水、酵こう母ぼと呼よばれる微び生せい物ぶつを混まぜ合あわせると、「酒母（しゅぼ）」ができます。酒母は、麹こうじが作る糖とうをアルコールに分ぶん解かいする酵こう母ぼを育み、酒さけ造づくりの土台となるものです。その後、酒母に米・麹こうじ・水を加えて発はっ酵こうさせることを”仕し込こみ”といいます。私わたしは2000～2500リットルのタンク１本分の日本酒を造つくる際さいに、４回に分けて仕し込こみを行います。その後、１か月ほど発はっ酵こうさせると「もろみ」になり、これを搾しぼった液えき体たいが日本酒になります（残った固形の部分は「酒さけ粕かす」です）。秋から造つくり始はじめた日本酒は１か月半ほどででき上がり、12月ごろからその年の新酒の販はん売ばいが始まります。
昔は毎日、朝早くから作業をしていましたが、私わたしは子どもの出産を機に、子育てとの両立や従じゅう業ぎょう員いんの働きやすさを考えて、働く時間を８時～17時に決めました。午前中は主に仕し込こみの作業を行い、午後はお米洗あらいや、できあがった日本酒をろ過かしたり、タンクの洗せん浄じょうや翌よく日じつの準じゅん備びなどをしたりします。麹こうじ造づくりは特に温度や湿しつ度どの管理が非ひ常じょうに重要になるため、以前は夜も頻ひん繁ぱんに様子を見に行っていましたが、近年は温度や湿しつ度どをスマートフォンで確かく認にんできるシステムを活用し、必要なときだけ見に行くようにしています。

日本酒は、麹こうじ菌きんや乳にゅう酸さん菌きん、酵こう母ぼなどの微び生せい物ぶつが米を溶とかしたり発はっ酵こうさせたりする働きを利用して造つくられるため、杜とう氏じの最も重要な仕事は、微び生せい物ぶつの力をうまく引き出すことです。微び生せい物ぶつはそのときの環かん境きょうによって刻こっ々こくと状じょう態たいが変わるので、毎回、同じ味の日本酒を造つくるだけでも至し難なんの業わざです。ときには微び生せい物ぶつがうまく育たず、思い通りの味にならないこともあります。一方で、微び生せい物ぶつの様子を確たしかめながら、育て方や改かい善ぜん点てんを考える作業は奥おくが深く、そこに面おも白しろさがあると感じています。タンクを開けて日本酒の状じょう態たいがどうなっているかを確かく認にんするのが、毎日の楽しみです。
また私わたしは、農薬や化学肥ひ料りょうをできるだけ使わず、田んぼにれんげ草をすき込こんで土に栄養を与あたえる「れんげ農法」で栽さい培ばいされた「ハツシモ」という品種の米を使って、日本酒を造つくっています。しかし近年は夏に猛もう暑しょ日びが続き、収しゅう穫かくした米がとても硬かたくなっていると感じています。日本酒は、米が芯しんまで溶とけることでうまみが増ましますが、米が硬かたいと溶とけにくくなり、今までと味が変わってしまいます。そのため、ほかの酒さか蔵ぐらの方にアドバイスをもらったり、米に水を吸すわせる時間を変えてみたりと試し行こう錯さく誤ごをして、よりよい造つくり方かたを探たん求きゅうしています。

日本酒造づくりの醍だい醐ご味みは、自分が目指す日本酒の味や香りを自分の手で実じつ現げんできる点だと思います。私わたしも杜とう氏じになってから、新しい日本酒造づくりや昔からある商品の改良に取り組んできました。
渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょうには、以前から地元の米を使って造つくってきた「白しら雪ゆき姫ひめ」という日本酒があります。私わたしは、その米の味や、口当たりが柔やわらかい大おお垣がきの水をもっと感じられるようにしたいと考えました。そこで、仕入れる麹こうじを厳げん選せんしたり、仕し込こむ際さいに原料の配分を調整したりして、サラリと飲める喉のど越ごしのいい日本酒に仕上げました。また、長なが良ら川がわ上流の山から湧わき出でた天然水は超ちょう軟なん水すいということを知り、その水を用いてより軽い飲み心地ごこちにした「覚かく眠みん森しん水すい酒しゅ」や、私わたしの名前を商品名に付けた「あさちゃんのどぶろく」など、新しい商品づくりにも力を入れています。
大きな酒さか蔵ぐらでは、さまざまな製せい造ぞう工こう程ていを手分けして作業することが多いですが、うちのように小さな酒さか蔵ぐらでは、すべての工こう程ていに携たずさわることができます。その分、自分のこだわりを貫つらぬいたり、「こうしたい」と思ったことにすぐ挑ちょう戦せんできたりするところが魅み力りょくです。これからも積極的に新しい日本酒造づくりにチャレンジしていきたいです。

私わたしは、地元の水や地ち域いきで育った米にこだわり、この土地の“地酒”を造つくることを大切にしています。その味をつくり出すポイントは、蔵くらにすみついている天然の乳にゅう酸さん菌きんです。最近は、人工的につくられた乳にゅう酸さん菌きんを用いることが多くなっていますが、私わたしは天然の乳にゅう酸さん菌きんの力を活用し、その蔵くらならではの味わいを生み出す伝でん統とう的てきな製せい法ほうで、日本酒を造つくっています。そのため、貯ちょ蔵ぞうタンクや道具を洗あらうときも、洗せん剤ざいは使わずワラを焼いてできた灰はいやお湯を用いて、蔵くらにすむ菌きんを損そこなわないようにしています。手間はかかりますが、歴れき史しある蔵くらだからこそできるこの製せい法ほうを守っていきたいです。
また私わたしは、お客さまが自分の好みの味に出会えるよう、多種多様な商品づくりを心がけています。そのために、より多品種の日本酒を造つくれるよう、少量をていねいに仕し込こめる小さなタンクでの日本酒造づくりを始めました。最近では、日本酒になじみが少ない若わかい世代に向けて、スッキリとして飲みやすい「白しら雪ゆき姫ひめ platinum」を開発し、地元の大学でデザインを学ぶ学生さんに瓶びんのラベルをデザインしてもらいました。地元の素そ材ざい、地元の人の手で造つくられた日本酒をきっかけに、若わかい世代にも日本酒の味わいを知ってもらえたら、うれしいです。

私わたしは、３人姉し妹まいの末っ子として生まれました。子どものころは、“酒さか蔵ぐらに女じょ性せいが入ってはいけない”という風習が残っていたので、私わたしたち姉し妹まいはもちろん、母も酒さか蔵ぐらに入ったことはなく、父がどんな仕事をしているのかも知らずに育ちました。そんな私わたしが酒さか蔵ぐらを継つごうと思ったのは、高校３年生のときです。私わたしの両親が知り合いの酒さか蔵ぐらを訪おとずれた際さい、息子むすこさんが一いっ緒しょに日本酒を造つくっている姿すがたを見て、「うちの娘むすめにもできるかもしれない」と考え、その後、私わたしに進学先として日本酒造づくりが学べる農業大学を勧すすめてくれました。それまで自分が杜とう氏じになることはまったく考えていませんでしたが、学校の授じゅ業ぎょうでも生物などの理り科か系けいの科目が好きだったので、醸じょう造ぞうを専せん門もん的てきに学べる、東京農業大学の醸じょう造ぞう科学科に進むことを決意しました。
杜とう氏じになるためには特別な資し格かくは必要ありませんが、日本酒造づくりの知ち識しきや技ぎ術じゅつを学ぶことが大切です。私わたしは、大学で日本酒造づくりの基き礎そを学んだ後、山梨県の酒さか蔵ぐらに就しゅう職しょくして酒母を造つくる作業を担たん当とうし、２年間、日本酒の製せい造ぞうと販はん売ばいについて学びました。酒さか蔵ぐらでの修しゅ業ぎょうを終えて渡わた辺なべ酒しゅ造ぞう醸じょうに戻もどってからは、父とともに自分たちで日本酒を造つくろうと、新潟の杜とう氏じから日本酒造づくりの指し導どうを受け、27歳さいで杜とう氏じになりました。近年は女じょ性せいの杜とう氏じも増ふえ、全国各地の酒さか蔵ぐらで活かつ躍やくしています。私わたしは岐阜県で唯ゆい一いつの女じょ性せい杜とう氏じとして、父と日本酒を造つくり続つづけてきましたが、父が2024年に亡なくなり、それ以い降こうは経けい営えい者しゃとしてもこの酒さか蔵ぐらを受うけ継ついでいます。

私わたしは小学生のころから、理科の授じゅ業ぎょうで実験をするのが大好きでした。リトマス試験紙の色が青や赤に変化したり、塩水に浸ひたしたモールに美しい塩の結けっ晶しょうができたりと、実験によって現あらわれる現げん象しょうに、いつも「すごい」と感動していました。高校に入ってからは文ぶん系けいコースに進みましたが、生物の授じゅ業ぎょうは変わらず好きだったので、両親に農業大学を勧すすめられたときも、微び生せい物ぶつの働きを利用する日本酒造づくりは面おも白しろそうだなと思いました。実じっ際さい、大学ではすぐに醸じょう造ぞうの勉強に夢む中ちゅうになり、予よ測そくができない微び生せい物ぶつの営いとなみに、今も面おも白しろさを感じています。
また、私わたしは自分が興きょう味みを持ったものに対しては、とことん突つき詰つめていきたい性せい格かくです。中学・高校時代もロールプレイングゲームに夢む中ちゅうになり、休みの日には熱中してゲームをすることも多かったです。そんな性せい格かくも、毎回同じことがなく、日々変化していく日本酒造づくりを追求する杜とう氏じの仕事に向いていると思っています。

今はインターネットですぐにいろいろな情じょう報ほうを得えられたり、バーチャルな世界を楽しむゲームなどが増ふえたりした分、子どものうちに多くのことを実じっ際さいに体験する機会が少なくなってしまったように思います。たとえば、天気のいい日に公園に行って鉄てつ棒ぼうに触さわれば、鉄でできた棒ぼうには太陽が当たって熱くなります。そんな当たり前の自然の摂せつ理りが頭では分かっていても、実じっ際さいに経けい験けんしたことがないと、何も考えず熱された鉄てつ棒ぼうに触ふれてしまい、ヤケドをしてしまう、ということもあります。何かにチャレンジすると、失敗することも多いですが、自分でやってみることはとても大切で、そこから学べることもたくさんあると思います。
また、「興きょう味みがあることが見つからない」という声をよく聞きますが、興きょう味みというのも、何かを実じっ際さいにやってみたときに、初めて感じられるものでもあります。最初はうまくできなくても、「なんでできないんだろう？」と考えながら取り組むうちに「面おも白しろいな」と思えたり、「これは自分に向いていないな」ということが見えてきたりします。何事にも、一度の失敗で諦あきらめず、ぜひ繰くり返かえしチャレンジして、自分を知るきっかけにしてみてください。