杜氏（とうじ）になるには・杜氏（とうじ）の仕事内容

杜氏（とうじ）とは、日本酒造づくりを管理する責せき任にん者しゃのことです。日本酒の製せい造ぞう元もとを「蔵くら元もと」といいますが、杜氏とうじは基き本ほん的てきにそれぞれの蔵くらに１人しかいない、酒さけ造づくりの最高責せき任にん者しゃにあたります。日本酒は、日本酒造づくりの技ぎ術じゅつを持つ「蔵人（くらびと）」という職しょく人にんたちによって造つくられますが、杜氏とうじは、その蔵くら人びとたちを指し揮きし、日本酒造づくりの現げん場ばを取り仕切ります。どんな日本酒を造つくるかを決め、原料の仕入れから日本酒ができ上がるまでの全ての工こう程ていを管理します。また、働く人の手配など人員管理を行う場合もあります。

日本酒は微び生せい物ぶつの働きを利用して造つくられます。まず、米を蒸むし、そこに米に含ふくまれるデンプンやたんぱく質しつを糖とうやうまみに変える麹こうじ菌きんを繁はん殖しょくさせて、麹こうじを造つくります。次に、できた麹こうじに米や水、酵こう母ぼと呼よばれる微び生せい物ぶつを混まぜ合あわせると、「酒母（しゅぼ）」ができます。その後、酒母に米・麹こうじ・水を加えて発はっ酵こうさせる「仕し込こみ」と呼よばれる作業を行い、その後、３週間から１か月ほど発はっ酵こうさせてできる「もろみ」を搾しぼった液えき体たいが日本酒になります（残った固体部分は「酒さけ粕かす」です）。

かつては「杜氏とうじ集しゅう団だん」と呼よばれる、杜氏とうじと杜氏とうじが率ひきいる蔵くら人びとの集しゅう団だんが蔵くら元もとに雇やとわれて酒さけ造づくりをするのが一いっ般ぱん的てきでした。春から秋までは農家として働き、冬に杜氏とうじや蔵くら人びととして酒さけ造づくりに従じゅう事じするという形です。現げん在ざいでは、会社や蔵くら元もとの従じゅう業ぎょう員いんとして働くのが一いっ般ぱん的てきになりつつありますが、今でも昔ながらの形を続けている蔵くら元もとや杜氏とうじ集しゅう団だんもあります。

杜氏とうじになるには、大学の醸じょう造ぞう科などで学んでから就しゅう職しょくしたり、入社後に酒しゅ造ぞう組合などが主しゅ催さいする講こう習しゅうや研けん修しゅうなどで知ち識しきを深めたりします。かつては長年に渡わたる現げん場ばでの修しゅ行ぎょうが必要とされていましたが、蔵くら元もとによっては機械化も進み、若わかくして杜氏とうじになることも可か能のうになってきました。杜氏とうじになるために資し格かくは必ひっ須すではありませんが、「酒しゅ造ぞう技ぎ能のう士し」という国家資し格かくを取しゅ得とくすると日本酒の製せい造ぞうに関する知ち識しきと優すぐれた技ぎ術じゅつがあることを証しょう明めいできます。

日本酒造づくりの工こう程ていは複ふく雑ざつでデリケートです。そのため、杜氏とうじには、おいしい日本酒がわかる味覚や感かん性せいのほか、きちょうめんさや判はん断だん力りょく、蔵くら人びとたちをまとめる統とう率そつ力りょくが求められます。