仕事人

私わたしは愛え媛ひめ県けんの愛あい南なん町ちょうで，イワシの丸まる干ぼしやアジ，サバの干ひ物ものなど，塩を使って魚を加工する仕事をしています。塩を使う加工屋は，地元では「塩しおき屋」と呼よばれます。私わたしは「武たけ久ひさ海かい産さん」という会社の社長であり，自ら魚の仕入れから加工までを行う職しょく人にんでもあります。
会社の看かん板ばん商品は，ウルメイワシの丸まる干ぼしです。イワシにもいろいろな種類がありますが，私わたしが加工しているイワシの仲間は，目玉の大きなウルメイワシ，下あごが突つき出でたカタクチイワシ，黒い点々の模も様ようが並ならぶマイワシ，背せ中なかの青い線が美しいキビナゴなどです。愛南の海はとくにウルメイワシの産さん卵らんの条じょう件けんにぴったりで，品ひん質しつのいいウルメイワシがとれます。暖あたたかな黒くろ潮しおの分流のおかげで海水の温度がちょうどよい上，川から海に栄養分が流ながれ込こみ，イワシの食べ物のプランクトンが豊ほう富ふです。脂あぶらののりもいいんです。ですからいい原料を使ったおいしい丸まる干ぼしは，この地ち域いきでしかつくれない加工品です。恵めぐまれた自然を利用できることに，心から感かん謝しゃしています。
塩しおき屋の仕事では，塩のかげんが腕うでのふるいどころです。また，原料の魚をとことん選えらび抜ぬくことも，同じくらい大事です。丸まる干ぼしや干ひ物ものなどには塩しお辛からいというイメージがありますが，私わたしが目指すのは「しょっぱくない丸まる干ぼし」です。昔は保ほ存ぞんのために塩を使いましたが，今は冷れい凍とう・冷れい蔵ぞう技ぎ術じゅつが発達し，私わたしは塩はあくまでも魚の味を引きたてる脇わき役やくと考えています。

加工の仕事の流れを，順を追ってご説明しましょう。
まずは原料の仕入れです。原料がよくなければ，いい加工品はつくれません。原料の魚をとる漁法は，巻まき網あみ漁という夜中の漁です。強いライトで海を照らしてイワシ，アジ，サバなどの魚を集め，群むれごと網あみで巻まきとります。巻まき網あみ漁は大だい規き模ぼな漁業で，小型の巻まき網あみ漁船でも，ひと晩ばんに15トン以上の魚をとることがあります。
「いい魚」とは，傷きずがなく氷でよく冷やされて鮮せん度どがよく，脂あぶらがのっていて，イワシ類では内ない臓ぞうがからっぽで苦くないもの，ですね。こうした「いい魚」を選えらび抜ぬく目も必要ですが，何より漁りょう師しさんにいい魚をとってもらわなくては始まりません。そのために漁りょう師しさんと仲よくして，漁のしかたや氷の使い方などについて，直ちょく接せつお願いをしているんです。
イワシは漢字で“弱い魚”「鰯」と書くように，いたみやすい魚です。魚のとり方，漁船で市場に運ぶまでの扱あつかい方かたが鮮せん度どを左右します。長いおつきあいで仲よくなった漁りょう師しさんは，私わたしがどんな魚をほしいのか理り解かいして努力してくれます。漁の直後の夜中の3時や4時に「今日の魚はすごくいいよ」とか「今日のはダメだ」などと，船の上から電話をくれる漁りょう師しさんもいます。ありがたいことです。そのかわり，いい魚はなるべく高い値ね段だんで仕入れるよう，がんばっています。

愛南漁業協同組合（漁協）の魚市場のセリは，毎朝6時からです。その時間に合わせて漁船が市場に着いたら，すぐ船倉の中の魚を見せてもらいます。これまでの経けい験けんから，見ただけで魚の鮮せん度どがだいたいわかります。何なん匹びきか手にとって確たしかめ，体に張はりがなくウロコがはがれ，黒目がぼんやり濁にごっていたら買うのをやめます。仕入れをあきらめる日もけっこうあるんですよ。また，いい魚の情じょう報ほうが入ったら，片かた道みち1時間半の高知県の市場まで仕入れに行くこともあります。
鮮せん度どがよければ，次に内ない臓ぞうを見ます。丸まる干ぼしは内ない臓ぞうも丸ごと食べる食品なので，胃や腸が空っぽでないと味が落ちるんです。胃や腸に食べ物が入っていると，苦くなってしまいます。さらに脂あぶらののりも調べます。お腹なかをぐっと押おすと，お尻しりから透とう明めいな脂あぶらがにじみ出るのがベストです。いい魚に出会えると，うれしくてワクワクしますね。
「よし，今日の魚はいい」と判はん断だんして魚を仕入れたら，この瞬しゅん間かんから加工の始まりです。魚は保ほ冷れいタンクに入れてトラックで加工場に運びますが，タンクには真水と氷を入れておき，魚と一いっ緒しょに塩を入れます。塩の濃のう度どは一定ではなく，魚の量，種類，サイズ，鮮せん度ど，さらには加工場での仕事の段だん取どりや移い動どうにかかる時間まで考えて，計算するんです。

加工の作業は，パートで来てくれる10人ぐらいの女じょ性せいたちと私わたしの妻つまも一いっ緒しょに，加工場で行います。うちの加工には，マニュアルがないんです。その日その日で魚の状じょう態たいが違ちがうからです。たとえば大きさにしても，ウルメイワシは，産さん卵らん期きの冬には20cmもの大きさですが，稚ち魚ぎょは春には8cm前後，夏には12cmぐらいです。「素そ材ざいを生かしきること」を第一に，魚をよく見ながら作業をしていると，ちょうどいい塩かげんは魚が教えてくれるんです。
魚に塩が回ったなと思ったタイミングで，保ほ冷れいタンクから魚を出し，加工場に運び入れます。加工場ではまず，専せん用ようの道具で魚を4段だん階かいのサイズ別にざっくりと分けます。パートの女じょ性せいたちがその中から傷きずのないウルメイワシを選び出し，さらに5mm刻きざみぐらいに細かく分けます。そして，下あごを長い棒ぼうに通してのれんのように連ねていきます。
メザシは，イワシの目のところを棒ぼうに刺さして干ほすから「目め刺ざし」なんですが，うちのは下あごを棒ぼうで刺さすので「あご刺さし」なんですよ。こうするとイワシの口が開き，干ほすときに口から内ない臓ぞうに風が通って早く乾かわくんです。鮮せん度どのヒミツのひとつです。
棒ぼうに連ねたイワシは，干ほす前に目と舌したで塩かげんを確たしかめます。その日の平へい均きんより小さいサイズのものは，薄うすめの塩水につけて余よ分ぶんな塩分を抜ぬき，大きいものは逆ぎゃくに濃こい目めの塩水につけて塩気を足すことがあります。この作業は微び妙みょうで難むずかしいため，私わたしが担たん当とうします。最後に真水で表面の塩分を洗あらい流ながし，プラスチックのザルに並ならべて乾かん燥そう室しつに移うつしたら，作業は一段だん落らくです。

量にもよりますが，朝に仕入れた魚は，夕方までには乾かん燥そうの工こう程ていに入ります。乾かん燥そう室しつでは，除じょ湿しつしながら18℃の冷風をあてます。ウルメイワシは脂あぶらが多いので，お尻しりから脂あぶらがしたたり落ちないよう，最初は寝ねかせた状じょう態たいで半乾きにします。そして，夜中に頭を上にして吊つるし直します。この作業は私わたし一人で行っています。
「一いち夜や干ぼし」ですから，乾かん燥そうは翌よく朝あさには終えます。朝，再ふたたびパートの女じょ性せいたちに来てもらって，長い棒ぼうから透とう明めいのストローにサイズごとに決まった匹数で通し直し，商品の形にしていきます。この段だん階かいでも，傷きず物ものを厳きびしくチェックします。最後に段だんボールの箱につめて商品が完成，マイナス28℃の冷れい凍とう庫こに保ほ存ぞんして，注文に合わせて出しゅっ荷かします。
販はん売ばいは数社の卸おろし売うり業ぎょう者しゃさんを通して，東京の築つき地じや大おお阪さか，名古屋ほか全国の市場へと送られ，そこで小売店に買われて店先に並ならびます。大おお阪さかの高級デパートでも売られていますし，インターネット販はん売ばいもされています。最近は愛南漁協の営えい業ぎょうのおかげで売り先の幅はばが広がり，ありがたいです。直ちょく接せつの注文も受けていて，こちらはリピーターのお客さんが多いですね。

日本人の食生活は，私わたしがこの仕事を始めた40年前からずいぶん変わりました。今は食べ物があふれ，健康志し向こうも高まっています。ですから本当においしいもの，品ひん質しつがすぐれていてばらつきのないものをつくらないと，選んでもらえません。その評ひょう価かがわかるのが，お客さんの声です。一回食べておいしかったから，「また食べたい，もっと食べたい」というリピーターのお客さんの声が，私わたしたちには最大の喜びであり，何よりのはげみです。
愛南町水産課と愛南漁協が進めている「ぎょしょく教育」という教育活動のおかげで，東京の学校給食にも丸まる干ぼしを届とどけています。東京の先生たちが加工場を訪たずねてくれたこともありますし，私わたしたちが東京の小学校に招まねかれたこともあります。校長先生から「武たけ久ひさ海かい産さんさんの丸まる干ぼしはおいしいので，子どもたちは残さず食べますよ」と聞かされ，本当にうれしかったです。「魚離ばなれ」が進んでいますが，若わかい人たちに，イワシの丸まる干ぼしのような昔からの食文化を伝えることは，私わたしたちの使命でもあるように思います。

私わたしは愛南で生まれ育ちました。8人きょうだいの末っ子です。父は私わたしが生まれたころに，かまぼこ屋を始めました。昔は巻まき網あみ漁が盛さかんで，かまぼこ屋も塩き屋，イリコ屋もたくさんありました。道路脇わきにどこまでもイリコが干ほしてあるのが日にち常じょうの風景で，それをつまむのが子どものおやつでした。
私わたしは中学卒業後，船乗りを養成する海員学校に進学しました。卒業後は5年ほど国こく際さい航路の商船に乗り，ほぼ一年中，世界中の海ですごしましたが，ふるさとで暮くらしたくなって愛南に戻もどりました。そして，4月からお盆ぼんまではカツオ一いっ本ぽん釣づり漁船に乗り，その他の時期はこの武たけ久ひさ海かい産さんで働いていましたが，2年後に武たけ久ひさ海かい産さんの正社員になりました。
1980年前後のそのころがイワシ加工の最さい盛せい期きで，武たけ久ひさ海かい産さんも男だん性せい社員が8人，女じょ性せいの常じょう勤きんパートが40人近く働いていました。多いときには一日に15トンも魚を仕入れ，今の10倍の量の丸まる干ぼしをつくっていたんですよ。私わたしは体を動かすのが大好きで，一いっ生しょう懸けん命めい働くうちに，40代半ばで仕入れと味付けを任まかされるようになり，そのころから仕事が本当に面おも白しろくなりました。肩かた書がきが「社長」になった今でも，自分で仕入れから加工までを行い，いつも考えるのは魚のことばかりです。

小さいころから，海が大好きでよく遊んでいましたね。生き物も好きで，鳴き声がきれいなメジロをつかまえて飼かっていたこともあります（今は法ほう律りつ上，許きょ可かがないと飼かえませんが）。商船に乗っていたときは，嵐あらしから逃のがれて船に避ひ難なんしてきたペリカンやハヤブサを飼かったこともありました。今の仕事で，イワシの体をよく観察したり海の中での様子を想そう像ぞうしたりすることは，生き物好きの延えん長ちょうに近いところがあるかもしれません。
それにしても，海の環かん境きょうが子どものころに比くらべるとあまりにも変わってしまいました。ガタッとイワシがとれなくなりましたし，磯いそ一面の海かい藻そうも消えてしまいました。海が変わってしまった原げん因いんは複ふく雑ざつなのでしょうが，やがて巻まき網あみ漁もイワシの加工業も消えてしまうのではないかと心配です。

何でもいいので，自分にできることをとことんやり切ることは大事ですね。私わたしは自分でも「魚ばか」だと思うことがありますが，魚の加工の仕事にとことん打ちこむことで自分に自信がつきました。その自信に背せ中なかを押おされ，漁りょう師しさんやいろいろな人と話すことができるようになったように思います。人と話すことができるようになると，何かと助けてもらえるようになり，そのおかげで今こうして仕事ができているんです。
どんな職しょく業ぎょうもそうですが，世の中の役に立つために働くことが仕事だと，私わたしは思っています。世の中の役に立つことは，人に喜んでもらえること。みなさんにも，人に喜ばれることを何かひとつ見つけてもらえたらと思います。それが将しょう来らい，やりがいのある仕事につながっていくこともあるかもしれません。