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- 東京都に関連のある仕事人
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1947年 生まれ
出身地 東京都
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
上質なヨーロッパ料理店
東京の
荒川 区東尾久 で，フランス料理を基本 とし，スイス，イタリアなどの料理も取り入れたレストランを営 んでいます。３０年ほど前に始めた頃 は，当時まだ珍 しかった本格 的なフランス料理店でしたが，時代の流れに合わせてカジュアルなヨーロッパ料理店に変えてきました。昔から気に入っていた建物を参考にして中庭のあるレストランにし，一枚 板のテーブルなどは自分で手作りしたこだわりの店です。
フランスでの修業 の際 ，産地を回り親しんできたワインの品揃 えには自信があります。また看板 料理のチーズフォンデュはスイスで学んできたレシピを自分流にアレンジし，材料も吟味 して4時間かけて作る自慢 の一品です。チーズの価格 は上がっていますが，開店以来，値段 は変えずに提供 しています。
７０歳 に近づいた今でも，ヨーロッパをはじめ各国に旅行したり，国内の上質 なレストランの料理を食べ歩いたりして，感動した味を自分なりに再現 することを続けています。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
仕入れも
仕込 みも自分で
毎朝６時に家を出て，
築地 や安行 ，千住 の市場に日替 わりで行って，９時半ごろ店に着きます。仕入れたものをランチに間に合うように下ごしらえし，ランチのあとは時間のかかるものを仕込 んでおきます。魚はほとんどおろしておくけれど，切るのはお客さんからのオーダーが来てから。作り置きできないものが多いので，お客さんを待たせてしまうこともありますが……。
ディナーのあとは次の日の仕込 みです。日によってかかる時間は違 います。スープが無くなってしまうと煮込 みに時間がかかるので，終わるのが夜中になることもあります。ですが，体にもこたえるので，たくさんあるレパートリーの中から手のかかり過 ぎないものを選ぶようにはしています。ただ，コンソメには特にこだわっていて，牛のスネをおろして細かくし，スジを取ってミンチにし，野菜も入れて煮込 んでこして作るというやり方を守っています。手間はかかっても昔ながらの本物のコンソメ料理が自慢 です。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
人を
雇 うことの難 しさ
独立 してから10年ほどたった頃 ，自家用のクルーザーに乗っていて足を怪我 してしまい，義足 になってしまいました。雇 っていた若 い人たちは，どうしても負担 が増 えるため次々 に辞めてしまい，２０年くらい苦しい思いをしながら，人に助けられつつやってきました。
そのうち優秀 な若 い人が来てくれて，何でも教えながら一緒 に働きました。でも，最初から５年契約 にしてもらって，５年後には他の店を紹介 して移 ってもらいました。若 い人を休ませるわけにはいかないと思うと自分も休むことができず，また指導 する以上は自分も同じように頑張 らなければなりません。年もとってきて，好きな時に休暇 をとって旅行に行ったり趣味 の時間をもったりするには，一人でやるのが気楽でいいのです。若 い頃 には皆 でアイディアを出し合い，互 いに刺激 し合って働くことで，すごいものを創 り上げることができていたと思いますが，今はこだわりの味を守りながら，質 は落とさずにいい料理を出し続けたいと思っています。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
お客さんに喜んでもらうのが一番
やっぱりお客さんに，「来て良かった，幸せな気持ちになった」と思ってもらえるのが一番です。コースの料理を全品食べ終って，「美味しかった！こんなに食べられると思わなかった！」と言って喜んでくれるお客さんが多く，それが本当に
嬉 しいです。おばあさんが「生きててよかった！」と言ってくれることもあって，思わずニコニコしてしまいます。その結果，２０年来，家族の誕生日 や結婚 記念日に必ず来てくれる，というようなグループがとても多いです。ほとんどがそういうお客さんだと言えるかもしれません。
今の厳 しいご時世，西洋料理店というのは，やはり特別な日を過 ごそうとお客さんが選んでくれる「記念日の店」なんだと思います。うちはそこまで堅苦 しくならないようなメニューの選択 や価格 の設定 を心がけてはいます。
クリスマスディナーを食べに来てくれるお客さまも多いので，自慢 のチーズフォンデュを盛 り込んだスペシャルコースに，プロの演奏家 の生演奏 もつけて，特別な時間を楽しんでもらえるよう力を入れています。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
ソースへのこだわり
先に
述 べたように，ワインの品揃 え，チーズフォンデュ，コンソメにはこだわりを持っていますが，特に大切にしているのは料理に添 えるソースです。
それぞれの料理の素材 を活かした，肉汁 や魚の出汁 を使った濃厚 なソースをたっぷり添 えるのが，５０年前から私 が修業 して体得してきたフランス料理の基本 でした。しかし今，日本でも本場フランスでも，軽い口当たりや見た目の美しさを重視 した，ソースと言えないようなものが少しだけ添 えられた料理が主流になっています。伝統 の味が継承 されていないことがとても残念ですが，私 はあくまでも自分が学んできた味を守って，ステーキには肉汁 の，魚料理には出汁 の味わいの詰 まったソースをたっぷり添 えるようにしています。
ただ，健康という面から見ると，伝統 的なフランス料理を食べ続けたら体に悪いというのは事実です。そこで，大学に依頼 して店の料理のカロリー計算をしてもらい，トマトを使ってカロリーダウンしたチーズフォンデュを作るなど，健康志向 を取り入れる工夫もしています。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
フレンチ
一筋 の修業 の日々 
温泉 旅館を経営 していた父から和食の道を勧 められ，大学卒業後に料理の世界に入りましが，修業 に入った店で洋食部門に回されてしまいました。大学で学んだフランス語の助けもあり，ぜひフレンチでいくべきだとシェフに勧 められ，そこからずっと修業 を続けて今に至 るというわけです。始めは大学４年間の遅 れを取り戻 すべく，同僚 より早く出勤 して練習したり，皿洗 いを少しでも早く終わらせて先輩 から仕事をもらったりと，必死でした。１０年経 ってようやくメインの料理を作らせてもらえるようになりました。結局，銀座 で１６年ほど修業 したのちフランスに渡 り，ヨーロッパを回って帰って来て，麻布 でシェフをしたあと独立 の準備 に入りました。
銀座 にいた頃 はバブルの絶頂期 でものすごく忙 しく，閉店後 から翌日 にかけてさらに２件 の出張 宴会 を担当 したこともありました。何ヵ月も店に泊 まり込んだり，徹夜 で働いたり，大変な毎日でしたが辛 いとは思いませんでした。洋食が楽しくて仕方がなかったし，高校時代応援団 で培 った根性 も活かされていたと思います。おかげでしっかりとした基礎 を築 くことができました。
最近の若 い人は料理学校を出てフランス研修 に行って，料理人になって修業 するというケースが多いようです。数年で独立 していくこともありますが，基礎 がしっかりしていないと自分の店を持ってやり続けるのはなかなか難 しいようです。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
猪突 猛進 のイノシシ型
典型的なイノシシ型で何に対しても
突進 するのみですが，子どもの頃 は荒川 で野球をしたり泳いだり，普通 の男の子でした。中学の時，姉が音楽を教えてくれてカントリーウェスタンにはまり，クラス全員を指導 して歌わせるくらい歌に自信を持っていました。でも，高校で応援団 に入り３年間，大声を出し続けた結果，すっかり声をつぶしてしまいました。
それで大学時代にはウッドベースを弾 いてプロダクションに所属 してバンド活動をし，レコードも出しました。子どもの頃 からやっていたスキーも，大学時代に山に籠 って昼はスキー，夜はバンドの生活をするうちに，インストラクターになるほど上達し，競技 スキーにも力を入れました。
足に障 がいを負ったあとも，10年ほどして競技 スキーを再開 し，パラリンピックに出られそうなところまでいきましたし，休日の釣 りも続けて翌日 のメニューに出しては喜ばれていました。今は陶芸 に熱中して陶芸 教室もやっています。
生まれつきの猪突 猛進 と高校の応援団 の精神 で，何事もやる時は一流を目指してとことんやるのが身上です。でもやっぱり原点は料理，仕事に合わせて趣味 を持てていると羨 ましがられています。 -
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三好 庸介 -
仕事内容
フランス，スイス，イタリアなどのヨーロッパ料理を調理し，お客さまに提供する。
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自己紹介
猪突 猛進 型です。気に入ったら一流を目指し，とことんまでやります。
夢 を持って一歩ずつ
今の子どもたちが，何かになりたいという
夢 をもって，その夢 に向かって努力していけたらいいなと思います。最後までやり抜 くためのアドバイスとしては，ライバルを作ってその人に負けないような仕事をしていくことが料理では特に大切です。そして，段階 を踏 んで一から順に覚えていく。野菜が終わったら魚，魚が終わったら肉料理というふうに。いっぺんに何もかも覚えようとしてもそれは無理な話で，希望をもって一つひとつ上がっていった方が絶対 に素晴 らしいものができると思います。
私 の場合は店を持つことを目指して修行 を頑張 り，店があるから人一倍料理を覚えなきゃという気持ちで精進 してきました。３０年以上，料理一本でそれしか頭になかったです。６５歳 を過 ぎてから，自分の好きなことをやろうとアメリカに音楽を聴 きにいったり，好きな時に旅行に行ったりし始めました。でも，そこで得たものがまた店に繋 がっていく…。こんな私 の話が少しでもみなさんの成長の参考になればと願っています。夢 を持ってちゃんとやれば，できないことはないから！ -
