なにわの伝統野菜は，生産者が季節感を大切にしているため，旬（しゅん）の時期にしか収穫（しゅうかく）されません。漬物には，収穫したばかりの新鮮な野菜を使います。また，野菜本来の味を生かすために，丁寧（ていねい）に葉をもんであく抜（ぬ）きをし，余分な調味料は加えないようにしています。